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寻访光明新区公明腊肠制作老工艺
2018-01-12 15:46:00 作者:

在阵阵腊味醇香中 感受悠久侨乡情怀
深圳侨报记者 谢青芸 通讯员 赖远美

  广东侨网讯 秋风起,腊味香,又到了一年中吃腊味的最佳季节。临近腊月,光明新区家家户户都要制作各种广式腊味,屋檐下挂满的一串串香肠,散发出浓浓的酱香味。

  近日,由光明新区文体教育局主办,新区文化艺术发展中心、新区公明下村小学联合承办的第十三届深圳创意十二月主题活动“走出校园·寻找光明记忆”来到公明,开展腊肠特色寻访活动。活动邀请了下村小学师生、新区艺术家及市民代表约60人来到迳口社区腊肠生产基地,了解公明腊肠的历史和腊味文化,在阵阵醇香中感受本地悠久的腊味情怀。

  公明腊肠 制作过程颇有讲究

  当天上午,当满载着寻访代表的车辆抵达生产基地时,学生们都迫不及待地走进生产车间,一边听着讲解,一边仔细观看,对腊肠的制作过程和民俗故事产生了浓厚的兴趣。

  据了解,公明腊肠自1955年开始生产,至今已有60多年的历史。公明腊肠最早是当时宝安县公明食品站的产品之一,那时候的食品站主要负责生猪屠宰,也出售其他食品,而公明腊肠的产量很低。第一代制作腊肠的师傅利用古法制作手艺,在广式腊肠制作工艺基础上,融入公明人喜欢的咸、香、脆口味,独创了公明腊肠,以其色香味俱全而饮誉国内外。

  腊肠生产基地负责人麦先生介绍说,制作腊肠的选料极为严谨,从主原料猪肉到配料的选择都严格把关,必须是现宰的猪后腿的瘦肉、脊背两边的肥肉,肥瘦比例是7:3,肠衣与其他配料(酒、酱油、白糖、食盐等)均选择上乘产品,这也是公明腊肠价格居高不下的一个原因。制作的过程也是颇有讲究,经过腌制和灌肠后,扎肠要保持每条腊肠的长度均等,再摆放在竹架上,风干和晒烤的时间要根据当时的天气来进行判断,经过三至四天的风干晒烤,美味的公明腊肠就完成了。

  公明腊味饭 因口味独特名扬四海

  传统的公明腊味饭以腊肠和腊肉为主,口味偏咸带甜,有酒香,回味浓郁,独具特色,同样名扬四海。

  “只要用正宗的方法来调制,它的味道就会出奇的香。”何为正宗的方法?工作人员麦玉英透露,其方法就是泡油粘米、砂锅煲饭、放腊味、放味汁。说起来简单,可做起来还是需要技巧,其中最讲究的是材料、火候和时机。选用油粘米搭配腊味,明火煲制,随着火候渐佳,香味随之满溢而出。待完全煲好后,掀开煲仔盖,热气腾腾直上,熟透的各式腊肉、腊肠、腊鸭依次排列在晶莹剔透的油粘米上,色泽靓丽。再将腊味酱油淋入煲仔中,米饭的清甜与腊味的香浓伴随着嗞嗞作响的声音,甚是奇妙。腊味的醇香,油粘米的糯甜,两者在舌尖相互交织,让人欲罢不能。

  参观完腊肠的制作过程,品尝着刚刚蒸熟的腊味,作家远人说:“民以食为天,光明三宝都以食闻名,也说明了‘食’在这块土地上的重要性。公明的腊肠名气大,不仅仅是它的味道吸引人,从这些制作过程中,我们也能体会到真正的中国传统的食文化。”

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