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松口企炉饼:尝尽远逝繁华 牵动客侨乡愁
2018-01-31 14:55:00 作者:南方日报记者 马吉池 见习记者 蓝单 摄影:何森垚

    巴掌大小的一块饼,外层是酥软的饼皮,夹心有橙糖、黑芝麻,入到口内,甜香四溢,这是梅州松口镇家喻户晓的一道传统客家美食——企炉饼,也是老一辈客家人关于下南洋的回忆。

    远别是少年,归来已白发。客家人的历史,是一部迁徙的历史,从中原腹地翻山越岭迁徙岭南,又从岭南飘洋过海迁徙海外,松口作为客家人出南洋的第一站,满载着客家子女的浓浓乡愁,如今繁华落尽,松口镇空荡荡的火船码头上依稀能闻到当年送别时企炉饼的甜香。相传,老一辈客家人下南洋时,因路途遥远,常自带干粮用于充饥。企炉饼因其容易保存的特性成了最佳选择。

    如今,随着时代的发展,干粮不再是远游的必须,企炉饼也成了回忆和纪念,成为松口旅行必带的特产手信。

    采写:南方日报记者 马吉池 见习记者 蓝单

    摄影:南方日报记者 何森垚

    渊源

    客家祖先南迁带来的手艺

    在客家方言里,小吃也叫“零嗒”:“零”就是零食的意思,正餐之外零零散散吃的糕饼、点心、糖果等都算是零食;“嗒”既是个拟态词又是个拟声词,模仿人在进食时嘴上下张合时的样子以及发出的声响。客家人经常用“好嗒伯”形容“零嗒”不离口的人,也是现今说的“吃货”。而在品种多样的客家“零嗒”中,企炉饼就是一种具有客家特色的传统风味小吃。

    企炉饼的名字从何而来?这要从制作企炉饼的过程说起。松口镇魏记企炉饼店的老板魏汉兴说:“之所以叫作企炉饼,是因为以前松口当地村民做企炉饼使用的是火炉,先在火炉下面生起柴火,然后在炉上放一层铁丝网,用炭火烤饼,边烤边翻,做饼的时候,要一直站在炉边,防止饼烤不熟或者烧焦。而‘企’字在客家方言中表示站立,因此得名。”

    企炉饼的口味、外形大致与北方大饼相似,是客家祖先南迁时带来的手艺,整个饼从原材料到制作保存全是天然,手工完成,但不损其耐保存的特性,只要将其放在食品袋中密封,放在阴凉通风处即可保存15天左右,冬天可以更久。

    由于其便于携带、保存,企炉饼是上个世纪客家祖先们下南洋时必带的食品之一。据现在松口古镇上老一辈人的回忆,那时候祖先们为了生存,南下远洋时,他们的家人、妻子会为他们准备满满一袋的企炉饼作为干粮,途中充饥。

    近年来梅州注重开发松口镇的旅游资源,保留了老街原来的风貌,走在松口镇火船码头附近的大街小巷中,可以看到繁杂的商铺上方幡旗招展,旗上印有“企炉饼”三个大字,在阳光的照射下泛着金黄的光,格外引人注目。商铺里都有售卖企炉饼,因为来松口旅游的人多了,企炉饼成了热销货,是来松口旅游时必带的特产手信。

    据记者了解,现在松口老街商铺售卖的企炉饼统一以10个为一袋包装,按饼的大小分为两种价格,大的一个卖两元钱,小的一个卖一元钱,因为不油腻,带有淡淡果香味,深受游客、华侨以及当地村民喜爱。

    故事

    企炉饼的甜香是想家的第一口滋味

    “一条江水向东流,送郎送到火船头,哪有利刀能割水,哪有利刀能割愁……”一首客家山歌道不尽的是客家人为谋生而下南洋的离愁。

    松口镇是岭南地区四大古镇之一,这里的松口港曾是广东省内河第二大港口,是粤东、闽粤赣交汇地各县客家先民挥泪下南洋的第一站。

    歌曲中的“火船头”说的是“松口镇”的火船码头(“火船”即“蒸汽船”),历史上的客籍华侨漂洋过海多由火船码头登船,以此为起点,遍及四海,在众多游子心中,这个码头是漂泊的符号、背井离乡的起点。

    明末清初,为谋生,多少客家人背起行囊在火船码头挥泪告别亲人,坐船辗转汕头,下南洋,闯世界。但客家人的回忆里,码头送别时除了别愁的苦,似乎还有别的味道。

    据松口本地村民描述,当时老一辈们下南洋的路途极远,走水路需要7天以上,这段时间只能靠亲人们为他们准备的企炉饼等干粮充饥,企炉饼的甜香由此也成了游子们想家的第一口滋味,在漫漫旅途中,一边吃饼充饥,一边细细品尝怀念家人的滋味,直到目的地。

    “60年过去了,姑母站在船头向我们挥手告别的一幕,仍然清晰地留在我脑海,当时送别姑母时,父亲就提着一大包企炉饼。”在松口镇生活了大半辈子的李淼见证过太多离别,时至今日,66岁的他忆起6岁那年的告别,依然记忆犹新。

    时过境迁,靠着江边而建的老街已经失去了它原来的商业地位,火船码头也没有了当年船只往来穿梭时的热闹景象,留下的是回忆中的味道,企炉饼作为一种乡愁符号,被挖掘出更多的纪念和文化价值后,给通往码头的繁荣路老街带来新的人气。

    在政府的重新开发下,如今的老街成了企炉饼一条街,雕刻着充满南洋风情的灰塑几何图案的骑楼上,挂满了招揽顾客的幡旗,仿佛诉说着当年的繁华和气派。

    基于这种情怀,年近七旬的李淼在老街上开了一家饼店,售卖企炉饼等客家特色产品,他还在店里挂了当年老一辈从火船码头下南洋时的盛景布画,偶尔有返乡的华侨看到了,也会跟他买点企炉饼等特产,陪他闲聊话家常。

    “以前松口有好多饼店,后来供过于求,大家就纷纷转行了,直到五六年前,因为游客,又兴盛起来。”松口镇当地村民张姨看到了这里的商机,在松江大酒店旁也开了一家打着“松口特产企炉饼”招牌的饼店。

    工艺

    一块饼中暗藏的匠心坚守

    细细揉搓将面团揉成长条,再均匀地切成等长的若干份,接着将切好的小面团压扁后包裹上馅料,随后放入圆形模子压平,一块企炉饼就做好了。这一长串看似复杂的工序,魏汉兴用了半分钟不到,凭借的是勤练了几十年的手上功夫。今年62岁的魏汉兴从十几岁开始做饼,三十岁左右从父亲处接过“魏记饼店”的招牌,一干就是三十多年。

    魏汉兴的手艺传承于他的父亲魏开明,如今的魏记企炉饼店也是父亲魏开明在新中国成立前开办,魏开明共有三个儿子,都跟着他做饼。“如今父亲和大哥已经过世,弟弟也放弃了做饼这个手工行当,只剩下我和大嫂还在坚持做,现在镇上卖的企炉饼都是我们家做的。”魏汉兴说。

    据记者了解,现在松口古镇制作企炉饼仅剩魏记一家,镇上需要购买企炉饼的基本都要找魏记。为何独此一家?魏汉兴表示,坚持传统的手工艺做法,保持正宗独特的口味是最主要的原因。

    “家公魏开明为人忠厚、老实,生前把手艺传给了每个儿子、儿媳妇,并时常叮嘱他们要把魏记企炉饼一直做下去。”魏汉兴的弟媳李丽芳说,正是因为坚守这份手艺,魏记企炉饼成为松口镇的“名片”。

    从外面返乡的华侨或是来到松口的游客,都会在这里买上一两袋企炉饼,还有印尼的华侨曾经打电话过来购买魏记的企炉饼。如今,魏记的企炉饼卖到了印尼、美国等地,时常也会收到国内北京、广州、深圳等地的订单。

    订单一多,怕饼卖不过来,魏汉兴一家一般早上4时就会起床做饼,一直要忙到下午6时才能休息,晚上还要准备第二天的馅料,如果遇到节假日,订单量多,休息的时间都要大打折扣。魏汉兴的小孩已经成家,时常劝他退休享享清福,但他还是坚持在一线。

    因为做饼辛苦,现在魏家年轻一辈继承企炉饼手艺的人不多,魏汉兴的弟媳和侄女等3人成为了下一代的接班人。“做饼最重要的是用心。”魏汉兴一直记得父亲的教诲,他也时常这样叮嘱弟媳和侄女,希望她们保持魏记的口碑,把制作企炉饼的手艺一直传承下去。

    企炉饼能成为松口镇的特产手信,魏汉兴认为,精髓在于坚守传统工艺。正是这种深入古镇民心,代代相传的坚守,维系着广大客侨的乡愁,牵动着他们的心。“现在大家包括华侨,都喜欢吃企炉饼,也许吃的并不只是一种口味,也是一种乡愁。”魏汉兴说。

    █链接

    企炉饼的制作方法

    配料:主要有面粉、橙糖、白砂糖、白芝麻、黑芝麻等。

    做法:1、将煮好的糖水慢慢加入面粉之中,再慢慢揉搓,等到面团达到能够用手捏起来拉伸且不会回缩的程度时,面就和好了;

    2、将面团捏成长条,再均匀地切成比普通包子略小的许多小面团;

    3、将小面团从上往下卷起,用手指按住两边,将炒好的白芝麻、黑芝麻填进去,再把口捏紧,朝下,倒放在圆形的企炉饼模具中;又用手掌心轻轻地压成面饼。这时面饼比较软,还需要在饼皮上刷一层面粉;

    4、在电烤具里刷上一层油,将做好的面饼放进去,烤约十分钟,再翻到另一面烤十分钟,等到两面烤成金黄,这样企炉饼就做好了。油只能用植物油而不能用动物油,这样做的饼营养健康,而且耐放,常温下保质期可达15天。

    █相关

    大埔茶阳企油饼

    与梅县松口企炉饼

    企油饼是梅州市大埔县茶阳镇特产。在外形上,企油饼和企炉饼像“同胞兄弟”,企炉饼颜色偏白,“个头”比企油饼稍扁稍大些,但厚度只有企油饼的一半,从正面看同样略微有些凹陷。饼的夹心部分所包馅料和企油饼差不多。

    关于企油饼的由来,茶阳民间有一个传说:话说太宁村以前住着一户钟姓人家,在圩镇贩卖瓜果时蔬为生。因为家和圩镇相隔有一段距离,老钟每天都要早出晚归。中午饿了,就在镇上的小饭馆解决。

    久而久之,老钟觉得这不是长久之计,于是决定自带干粮。可是,带什么干粮好呢?老钟思来想去,觉得饼最合适。刚好家里备有材料,他便让他心灵手巧的老婆做了一些饼。第二天,老钟带着“老婆饼”来到镇上卖菜。到吃午饭的时间,他走到附近的小店讨了些热水,一口热腾腾的好茶,一口香喷喷的烧饼,正津津有味地吃着,几个路人顺着香气凑了过来。看着他们满怀期待的眼神和垂涎三尺的样子,善良的老钟便把饼分了出去。果然,每个人吃了都赞不绝口,强烈建议他下次多带几块。

    抱着试试看的心理,老钟回家后和老婆商量了一下,决定多做一点饼,除了留几块自己食用外,其他的都拿去卖得了。没想到,老钟第一天卖饼,不到一会儿的工夫就一售而空。饼大受欢迎,反倒是自家种的瓜果青菜迟迟无人问津。老钟心想,干脆以后不卖菜,只卖饼得了……不久之后,他们全家从太宁搬到了圩镇,成为当地最有名气的制饼专家。

    天气晴好的日子,老钟家的饼店每天都会排起长龙。但由于人多饼少,排在最后的几位顾客往往都会失望而归。为答谢顾客的厚爱,夫妇俩决定每月初一和十五为“企有饼日”(“企”在客语中表示站立),意思是凡是当天前来排队购买的顾客,保证人人都有饼吃。后来,老钟想到“有”与“油”谐音,“油”象征富贵,便将这种烧饼命名为“企油饼”。

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