深读  人物

    1月28日，我国首部由人社部组织编写的工夫茶艺职业技能培训鉴定教材——《中国（潮州）工夫茶艺师》在北京首发。这意味着潮州工夫茶艺将成为全国工夫茶艺培训的蓝本。该书主要编著者系国家级非遗项目潮州工夫茶艺代表性传承人叶汉钟，他说：“潮州工夫茶是潮州的，更是中国的。”

    从工人到首批高级评茶师，从山间小伙到工夫茶标准制定者，从学徒到非遗传承人继而成为教材编撰者，他说因为一片茶叶改变了人生；从韩江到香江，从潮州到意大利、澳大利亚、美国等地，潮州工夫茶艺和凤凰单丛茶因他而惊艳世界。

    ●南方日报记者 苏仕日 廖奕文

    从落魄中飞出“金凤凰”

    1963年，叶汉钟出生在“中国乌龙茶之乡”凤凰镇。一片茶叶改变了叶汉钟的人生，这片茶叶和茶叶所承载的工夫茶文化也因叶汉钟得以让更多人知晓其魅力。

    “家徒四壁，连老鼠都饿跑了。但是，人就像一颗子弹，你不知道它有多大的能量，也无法预知它的未来。”叶汉钟仿佛在讲别人的故事。

    因为家庭环境不好，叶汉钟小时候时常被欺负。但这反而让他形成不服输、愈战愈勇的性格。自强不息成了他日后的写照。

    1986年，叶汉钟子承父业，进入凤凰茶叶收购站当一名普通的工人和学徒。“一个月28元工资，你得赚得来啊！”刚入行时，有师傅担心这个毛头小伙不能静心学习。

    然而，青年叶汉钟认真极了，他跟随师傅们学习挑茶、制茶、拼配，在不断领悟和“被骂”中，叶汉钟学到了很多茶知识。此后的几十年里，叶汉钟不停学习，最终成为首批国家高级茶评师，也成了非遗传承人。一把茶叶放在手里，叶汉钟看一看，嗅一嗅，基本就能判断出这茶是什么品种，是高山的还是低山的；品一口茶汤，甚至能说出采茶当天的天气如何。

    “1993年，台风吹得走不动，我躲在公路旁排水沟里，躲了三个小时。”上世纪末，叶汉钟开始尝试做茶叶生意，却遭遇了更多“风雨”：贷款3万元做茶叶礼品，却滞销。叶汉钟只好骑着50CC的小摩托车日行约200公里，往返潮汕各地乡镇，最终仅收回不到三成的成本。然而，他却以诚信和敢闯敢拼赢得了市场，他在潮州古城区率先开设了茶艺馆。“以茶艺作为茶馆名，当时是没有的。”1997年香港回归，大量香港游客来到潮州，那一年叶汉钟赚到了人生第一桶金。

    网上“问不倒的专家”

    有大量实操经验的叶汉钟深感自身理论知识不足。1998年，一个偶然的机会，他得知浙江大农学院招收首届茶学研究生班。于是，他毫不犹豫地报名，自费读研。在那里，他从生物化学等科学角度了解茶的本真形态与内容；在那里，他开拓了视野，也让他对包括潮州茶在内的中国茶文化都有了更深入的了解。

    如今，潮州工夫茶名满天下，凤凰单丛茶被誉为“茶中极品”。然而，二三十年前，外界对潮州茶几乎一无所知。

    “我在杭州读研的时候，茶学教授都不知凤凰单丛是什么，品尝了我带去的茶后说，这红茶不错！”叶汉钟回忆上世纪末在杭州求学期间遭遇的尴尬。

    家乡的茶是好茶，家乡的茶艺是美好的文化。叶汉钟打心底里想将潮州茶带出潮州，让更多人了解潮州茶文化。

    十多年前，叶汉钟便充分发挥了互联网的功能，他在茶叶论坛“三醉斋”上成了“问不倒的专家”。他开设了“凤凰单丛你问我答”，接受网友咨询和茶界高人的挑战，叶汉钟以其理论和实操水平令人折服。有的网友上传单丛茶的图片让他鉴定，他通过茶叶的形状、茶汤的颜色便可判断茶叶的种类品位，包括香气、口感等。台湾有一位网友是茶叶界的大佬，提问非常刁钻，叶汉钟与他进行了200多个回合的对话，终于让这位专家口服心服。“网上论战”让他名扬四海，潮州工夫茶也因此影响日广。

    制定潮州工夫茶艺21式标准

    事实上，自明代以来，潮州工夫茶便流传并保存于潮州府中心区域及其周边地区和海内外潮人日常生活中，是当地人不可或缺的传统饮食文化习俗，也成为潮人接待宾客的一种民俗礼仪。2008年，潮州工夫茶艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

    通过与唐代陆羽“煎茶法”的比较，叶汉钟说，潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存，保留着唐宋遗风，堪称古代工夫茶的活化石。

    三十多年来，叶汉钟对潮州茶文化痴迷，一心想要推广潮州茶文化。

    为了更好地传承中国传统代表性茶艺文化，2015年4月，由潮州市质监局牵头，潮州市标准协会、潮州工夫茶艺专家参与编制的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布。此后，包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等步骤的潮州工夫茶艺21式风靡各地。叶汉钟便是该标准的主要起草人。

    从此，叶汉钟走到哪，潮州工夫茶艺就传播到哪。香港、韩国、澳大利亚、意大利等国家和地区都能见到叶汉钟展示21式的身影。

    中国农业科学院茶叶研究所研究员、浙江农林大学茶文化学院副院长姚国坤称叶汉钟是“专事潮州茶文化的侍茶者”。

    潮州工夫茶的文化内涵让海外茶人颇为惊叹。“潮州工夫茶融入全部的礼仪和尊重，体现了人与人之间沟通、理解、秩序等，展现了泡茶之人的责任，也表达了对他人的关爱。”2015年11月，韩国茶人联合会如实茶院院长李穆子感受到潮州工夫茶艺21式后如是赞叹。

    复原唐宋“茶百戏”

    说起潮州茶文化，潮州工夫茶艺与凤凰单丛密不可分。事实上，叶汉钟不仅是潮州工夫茶艺传承人，还是凤凰单丛制作技艺代表性传承人。是一位名副其实的“双料”非遗传承人。

    在凤凰镇出生的叶汉钟，对于凤凰单丛的感情自然是与日俱增。

    “百年梦圆了！”当地时间2015年8月9日，在意大利米兰，叶汉钟选送的凤凰单丛茶获颁百年世博中国名茶金骆驼奖。百年前的1915年，凤凰茶曾在巴拿马世博会上获得银奖。叶汉钟觉得，凤凰单丛的品质应该在国际舞台上获得更高的肯定。于是，他自己上山选茶、制茶、拼配。最终，夺下金奖。这是潮州凤凰单丛迄今为止获得的最高奖项，也实现了广东茶在世博舞台上金奖项目零的突破。

    然而，以传统乌龙茶做法制作凤凰单丛，仅仅是叶汉钟的手艺之一。年逾五旬的叶汉钟称自己是“玩茶童子”，结合着实操和浙大读研的理论，他将单丛茶玩出了各种花样，玩出了全新的天地。

    凤凰单丛一般需要滚沸的开水冲泡。他见日本茶人用矿泉水冷水泡茶，觉得这或许符合年轻人的快速消费理念。2002年，叶汉钟自己设计改造蒸汽锅炉，用“蒸汽杀青”的方法代替传统炒锅杀青，将杀青时间从10分钟缩短到数秒钟之内。这样制成的凤凰单丛茶一样也能用冷水冲泡，保鲜保味。但是，市场并不认可。

    2005年，凤凰单丛市场低迷，夏茶收购价仅3.15元/斤。叶汉钟发现夏茶茶多酚含量比其他季节的高，适合做红茶。于是，他又糅合乌龙茶、白茶、红茶的制茶技艺将凤凰单丛茶做成了有花香的红茶。潮学家曾楚楠先生与他一起为这款红茶起了个优雅的名字：醉佳人。醉佳人一举夺得广东省第六届名优茶质量竞赛创新奖。

    凤凰单丛茶易碎，好茶不免浪费，叶汉钟觉得可惜。“牛肉丸也不会散！”从潮州菜里得到启发，叶汉钟将好茶的茶末粉碎、搅拌、烘干，做成“泡不散”的单丛茶饼，形似圆形小饼干。3年里，他做了60吨茶饼。因此茶饼，叶汉钟又多了一个创新奖。

    此后，叶汉钟还将黑茶制法引入凤凰单丛茶，制成了千两单丛，甚至在其中加入了灵芝。

    他还复原了几乎绝迹的“茶百戏”，用茶末和水打出“乳雾汹涌”，并在静置的茶汤上挥毫写字、作画——这是唐宋时期文人们点茶、分茶的“斗茶”技艺。叶汉钟将“茶百戏”的技术拍成视频放上网，免费教人快速掌握这一文化遗产。

    “跟茶有关的，我都想尝试。”叶汉钟这位茶界不老童喜欢“玩”茶。

    赴贵州乐里技术扶贫

    叶汉钟热衷于传播茶文化，也乐于用自己所学帮扶需要的人。去年8月，叶汉钟远赴贵州榕江县乐里镇本里村实施技术扶贫，教授当地茶农精制茶叶，让侗寨里飞出“金凤凰”。

    此前，为了脱贫致富，本里村在镇党委、镇政府的牵头下，引进了品质优良的黄金茶苗种植。但当地电压不足，制茶设备有限，村民们从未学过茶叶加工，怎么也加工不好茶叶，产品售价低廉，销路难以打开。

    在一次机缘巧合下，在贵州当志愿者的叶汉钟尝到该茶，眉头一皱，说“这茶不应该做成这样。”他知道，粗糙的制作技艺埋没了此种好茶。于是，他决定对当地茶农进行技术帮扶。

    当年8月底，叶汉钟走进本里村茶园，现场纠正了乡亲们错误的采茶方法，并进行示范指导；就着一百多公里外借来的一台电焙笼，叶汉钟教乡亲们制茶，调校生产设备，从晾晒到烘干，从翻炒到发酵，制作流程教学活动开展到了深夜，直到乡亲们制作的茶叶全部达标。叶汉钟不仅传授了科学的制茶原理，还让每一位茶农通过动手实践，最终学会了如何制作侗乡的高原生态好茶。

    “成功了！”叶汉钟用三天的时间改善了当地制茶工艺，加工出的茶叶广受欢迎。于是，电压问题随之解决，生产设备也得到更新。

    “帮人就要帮到底。为自己也为别人，为别人也为自己。”叶汉钟常这么说，他与本里村的茶农们相约，待下次春茶采摘时，他还来指导制茶技艺。