饼承古礼

　　“饼，并也。溲面使合并也。”水面合并，称为“饼”。中国古代饮食文化，饼食与面食是同义词：汤饼是面条、馄饨，蒸饼、笼饼是包子，炊饼是馒头……宋元以后，扁圆形的面食发展出众多品类，如烧饼、油饼、煎饼、春饼、月饼等。到近代，饼成为扁圆形面食、米食的通称。

　　在中国传统文化中，饼不仅是主食，更是礼仪的载体。婴儿出生有“汤饼之喜”，贺寿有“寿饼”，婚嫁有“喜饼”，广东又称“嫁女饼”，节日祈愿吉祥的是“福饼”。这些富含礼仪内涵的饼食，也称作“礼饼”。

　　馔盒是古代祭祀的礼器，用于盛放果脯等祭品。潮汕民俗礼仪中的馔盒是古礼的遗存，盛放的是饼食与糖食，其中的饼食有丁饼、鹿饼、鸟饼、饼桃等种类。

　　传统节日有特定的饼食习俗。清明时节吃糖葱薄饼，缘于古代寒食节禁火、冷食的习俗；练江流域的濠江、潮阳、潮南、普宁、惠来等地用鸟饼祭祖，祈愿人丁兴旺、家族兴旺。中秋节吃月饼寓意团圆美满，最常见的是朥饼，汕头达濠城区流行的是绿色月饼——青糖饼，汕头金砂乡、鸥汀寨以玉兔捣药的石凿为原型的石錾饼十分应节。以饼为主角的节日民俗活动，有汕头澄海区莲上镇永新村元宵节“帕丁饼”、汕头潮阳区谷饶镇正月二十“抢鸟饼”等。

　　在潮汕婚嫁习俗中，定亲与送聘都少不了饼食。定亲的男女双方要给亲朋邻里分送糖果饼食，告知婚事已定。定亲后行聘礼，男方送出白糖、面条、大桔、金银首饰、衣服布料、饼食，女方将聘礼中的饼食部分退还，双方把饼食再次分赠亲朋邻里。达濠送聘的饼食喜用大朥饼，取肥肥厚厚、有财气、好生养之意。澄海婚俗是给新娘兄弟（即“妻舅”）送饼桃，称为“舅桃饼”。普宁有迎亲在花轿门上挂鸟饼的旧俗。

　　北饼南味

　　潮汕饼食是文化交流融合的结晶。饶平、惠来的饼食种类尤其多。历史上两地是海防重镇，设大埕所城、靖海所城，来自北方的驻军保留了饼食习惯。饶平的“麦熟”是一种包裹肉菜馅料的手卷饼，传说是所城驻军庆祝小麦丰收的食物演变而来；惠来肚脐饼起源于戚继光抗击倭寇的军粮，隆江绿豆饼则是施琅收复台湾的军粮。

　　潮汕地区夏长冬暖，日照充足，为甘蔗种植提供了优越的自然条件，是有名的蔗糖出产地，造就饮食上有嗜甜的特点，糖饼不分家。材料简单的饼食，如丁饼、发饼、鹿饼等由面粉加上酵母、白糖制成。成分较复杂的饼食如葱饼、老婆饼、宝斗饼等也必有糖作为主料。达濠青糖饼使用的糖是没有经过制作的“生糖”，在潮汕话中，生、青都发［cên1］的音，饼馅的颜色呈青色，“青糖饼”的名称一语双关。

　　传统潮菜喜用朥调味。朥，本字为“膋”，指动物脂肪。猪的脂肪在高温下分解形成芳香类物质，产生特殊香味，这种香味是植物油难以复制的，被潮汕人视为烹饪的灵魂。潮式月饼——朥饼，得名于以朥为原料调制饼皮与饼馅。潮州的腐乳饼、潮阳和平的葱饼、饶平的宝斗饼，也在原料中加入朥，具有独特的油脂香。

　　潮汕人也将喜爱的植物香料加入饼中，如糖葱薄饼、饼桃中的芫荽，浮山薄饼中的艾草。青糖饼使用了金不换与荖叶，这两种植物都有药用功能，使青糖饼具有清热解毒的功效。早年，过番的乡亲将青糖饼带入行囊，不仅充饥，还能缓解旅途中的身体不适。

　　潮汕工夫茶文化的“茶配”起源于唐代的茶点。潮汕人将饼食从主食变成茶配，饼食缓解了浓茶的涩感，润燥生津，茶水则能解腻去油，减轻肠胃负担。在现代咖啡馆中，饼食又变成“咖配”。烘焙店在清明推出西式鸟饼，显示着潮饼历久弥新的生命力。

　　潮饼输出

　　饼食在潮人的礼仪、生活、社交扮演着重要角色。潮饼易携带，重量轻，保质期长，无需加热，即食，耐饱，19世纪以来，随潮汕移民的脚步，北上、南下，播衍海内外，成为“家己人”身份的标识、情感与记忆的载体。

　　清道光十九年（1839），潮阳人马义宗与同乡庄氏，在今上海广东路开设了“元利茶食号”，专营潮汕糖饼。据《上海地方志》载，元利饼食是上海开埠（1843年）以前可考的最早出现的潮式食品。元利将家乡潮阳和平葱饼的“葱香”融入各式饼食，另一家由潮阳人1917年创办的“源诚食品店”将这一特色发扬光大，并将老婆饼做得名闻上海滩。老婆饼原为广州茶楼点心，传入潮汕地区后融入本土特色，以朥和面，冬瓜为馅，成为地方特产。源诚的老婆饼进一步丰富馅料，有冬瓜、豆沙、豆蓉、莲蓉等口味，具葱香、麻香、脂香、果香的独特风味，嗜者众多，广告号称“名震京沪”。1949年中秋，源诚三十二周年店庆，上海滩各界名流出席，京剧名宿梅兰芳为其题词“茶食泰斗”。

　　1948年，汕头潮阳贵屿人杨波在香港九龙城创办“贵屿仔和记隆”，售卖潮州糖饼糕点，制作销售的种类逾两百款。贵屿仔的代表产品是“五色饼”，由四种糖食与绿豆饼组成，适用于祭祖、婚嫁、节庆、会客等场景。清明节、中秋节，潮汕旅港乡亲排队购买鸟饼、贵屿朥饼，为九龙城一景。2014年，贵屿仔的潮州糖饼制作技艺与潮州五色饼制作技艺列入香港非物质文化遗产名单。

　　泰国曼谷华人聚居区的石龙军路，有一饼号名为“郑老振盛”，由饶平黄冈旅泰华侨开设，传承至今有四代人，以朥饼著称，在泰国潮人心目中地位非凡。郑老振盛的朥饼包装由第三代传承人设计，正方形的黄色礼盒绘有举着宫灯的孩童与仕女，创始人夫妇的肖像，花前月下的白兔……流露出浓厚的中华美学韵味。这些包装盒沿用至今，已成经典。

　　南洋的潮饼老字号还有马来西亚“文良港潮州餐室饼家”、新加坡“泰茂栈”、越南“赵明合”等品牌。中秋节是潮汕饼食店销售的高峰期，人们购买朥饼，除了用于祭拜、赏月，也分赠给亲友。缅甸、柬埔寨等国的潮州会馆在中秋节向潮人送出月饼。故土饼食的芬芳，滋养着一代代海外潮籍华侨的乡愁，山川虽异，明月与共。

　　有朥正芳潮汕月

　　潮汕地区传承数百年的朥饼三大流派，分别是潮阳贵屿朥饼、潮州意溪朥饼与澄海苏南朥饼。贵屿、意溪、苏南在历史上是商镇、渡口，物资交流便利，消费水平较高，为朥饼的制作和销售提供了良好的市场环境。三种朥饼各具地域特色。贵屿朥饼小巧精致，馅料丰富，镬气十足；意溪朥饼饼皮干酥无渣，馅料油而不腻，传统钵装环保、透气、耐保存；苏南朥饼厚重大气，以饼皮多层著称。

　　朥饼的制作分为饼皮与饼馅两大部分。饼皮是水油皮，以猪油（朥）、面粉、麦芽糖、开水调制而成。关键技术为“起酥”，将面粉与猪油调和揉成团，包入水油皮，通过多次擀卷，形成千层酥皮。常见的传统馅料有绿豆沙、红豆沙、芋泥等品种。较特别的有“双烹”“水晶”“梅冬菜”三种。双烹是甜咸两种馅料双拼，如绿豆沙拼腐乳肉丁；梅冬菜是梅干菜与冬瓜丁融合；水晶是糖冬瓜、糖肥肉丁加上葱珠、芝麻调制而成。现代创新的馅料有咸蛋黄、老香黄、鸭屎香、黄皮、橄榄菜等口味。

　　制饼人视朥饼为孩儿，将加朥到豆沙馅料的过程称为“饲朥”。饲朥讲究尺度与节奏，就像“饲孥仔”（喂孩子）一样，饲得过多或过少，过快或过慢，都不行；要根据时间与温度，逐步加入，才能饲出一块润滑无渣的好馅。豆馅制作完成，先放凉，贮藏于大水缸中，大水缸相当于天然冷库，令豆馅消除火气，食用起来凉爽顺喉。

　　有朥饼才算过中秋，这是老一辈潮汕人的共识。从前，主妇一大早搭渡到意溪买朥饼，老华侨请国内亲戚把朥饼寄到西半球，无论身处何地求学、工作、差旅，潮汕人因地制宜，赏月食饼。多年以后，传统文化复兴，粿铺和麦当劳合作开办朥饼体验课堂，西式烘培店的中秋主打是朥饼，新加坡潮人返乡求学朥饼制作技艺，年轻人在几十年不变的包装与口味中，领悟了老祖宗的审美！一壶好茶一壶月，单丛茶熟，饼似故人来，连紧了文化的根脉，守望着精神之原乡。