侨乡潮味四海同享！16集侨乡美食纪录片带您走进最好的中华料理潮州菜！（下）

时间:2022-02-15 来源:广东省侨办、潮州市侨务局【字体:大中小】

　　有潮水的地方就有潮人

　　有潮人的地方就有潮州菜

　　在天南地北落地生根

　　也促进了侨乡美食的兼容并蓄和融合发展

　　粤菜师傅四海同享

　　让我们一起走进潮州寻觅潮味

　　日前，由广东省侨办指导、潮州市侨务局与潮州市广播电视台联合策划拍摄的16集侨乡美食纪录片《粤菜师傅·四海同享——中华料理潮州菜》正式与观众见面。

　　《粤菜师傅·四海同享——中华料理潮州菜》纪录片以“美食+故事+人文”的纪实方式进行拍摄记录，从美食的制作再到背后蕴藏的历史文化，从潮州到海外节俗、食俗延伸等，将乡愁味道与岁月记忆融合贯通，以见人见物见故事的方式让海内外观众走进潮州，领略潮菜之乡的侨乡潮味，追寻潮人故里的文化根魂。

　　值此元宵佳节，谨以此片献给广大海内外乡亲！祝大家元宵快乐！阖家团圆！

【第9集】 “食神”点名的潮州名菜——明炉烧响螺

　　活的响螺，明炉炭烧，这种秘传的烹饪方法，过程繁琐复杂，做法刁钻难学，普通餐馆做不来，高级餐馆嫌麻烦，因而变成了一种罕见的古早味。美味如旅行，终点是故乡。慢工细作的方式，与快节奏现代都市，形成鲜明对比，而这才是对炭烧响螺古法最好的传承。

【第10集】从沙嗲到沙茶

　　沙茶，印尼语意为“烤肉串 ”，原是印度尼西亚的风味美食。潮州人取其辛辣的底味，结合当地的大众口味揣摩创新，制成更适合潮州胃的沙茶酱。

【第11集】一蟹上桌百味淡——冻红蟹

　　蒸煮过的红蟹再次浸入冰桶，热涨过的蟹肉遇冷收缩，鲜味高度凝聚，尤其是两个大蟹螯，肉质紧实，鲜美无敌，最能体现红蟹的精气神。让人想起老话说的：一蟹上桌百味淡。

【第12集】顶级酱料XO酱

　　潮州受海洋文化影响深远，饮食体系开放包容，吸收各个地方菜系所长。在海外潮人聚居的地方，潮菜也得以各自发展，衍生出更为细分的港式潮州菜和南洋潮州菜。像XO酱这样的外来元素，也在交流反哺中壮大本土潮州菜，结出累累硕果。

【第13集】慢工出细活的潮式烤乳猪

　　因为做工考究，慢工出细活，潮州这道“金牌烧乳猪”在众多名菜中独占鳌头。在潮汕婚庆宴席中还承担喜庆欢乐的使命，象征日子越过越红火。

【第14集】 “厚朥猛火芳腥汤”的蚝烙

　　潮州食俗说“厚朥猛火芳腥汤”，说的就是制作蚝烙要用大火煎制并用很多油，上桌时还要配搭一碟鱼露和胡椒粉作为蘸料。

【第15集】传说中御赐菜名的护国羹

　　护国羹，就是把番薯叶做成羹的潮州名菜。这道菜肴，据传是宋朝末代皇帝赵昺逃难到潮州，饥饿难耐，僧人用番薯叶做羹给他充饥，护国有功，得此菜名。

【第16集】一桌纪念韩愈治潮的菜肴——韩公宴

　　近年，潮州文化学者与潮菜名厨根据韩愈《初南食贻元十八协律》诗作研发出的创新宴席，将韩愈列举过的食材，结合现代潮州菜的手法进行构思，保留“调以咸与酸，芼以椒与橙”的吃法，体现潮州对韩愈“八月为民兴四利，一片江山尽姓韩”的致敬。